Um alimento pode ser considerado como de boa aceitabilidade, quando preenche as expectativas da maior parte dos alunos com relação às características sensoriais:  aparência, cor, aroma, consistência ou textura e, principalmente o sabor.

Assim, a aceitabilidade de um alimento está relacionada com a interação positiva entre o alimento e o aluno que o consome.

Não basta  introduzir nos cardápios alimentos nutritivos, variados e de qualidade. É condição fundamental  que os mesmos sejam consumidos pelos alunos, para atender suas necessidades nutricionais durante o período permanência na unidade educacional.

O teste de aceitabilidade é coordenado pelo setor de Pesquisa & Desenvolvimento, o qual define a metodologia a ser utilizada, sendo aplicado pelas nutricionistas supervisoras. Os alimentos ou preparações são testados em escolas de diferentes regiões da cidade de São Paulo (áreas periférica, central e intermediária) a fim de obter uma visão mais abrangente da aceitabilidade.

O teste é utilizado nas seguintes situações:

• para avaliar a aceitabilidade de um alimento que se pretende introduzir no cardápio;
• para avaliar a aceitabilidade dos alimentos e cardápios habitualmente praticados.

Indicadores Avaliados:

• Indicador de Aceitabilidade: demonstra a porcentagem da quantidade servida que foi efetivamente consumida.
• Indicador de Rejeição: demonstra a porcentagem da quantidade servida que não foi consumida.
• Indicador de Recusa: demonstra a porcentagem da clientela que não quis consumir o alimento, ou seja, que o recusou integralmente.

Segundo o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), o produto deve apresentar um índice de aceitabilidade de, no mínimo, 85% para que possa ser introduzido no Programa de Alimentação Escolar.

O DAE entende que esses indicadores são excelentes ferramentas para se avaliar o consumo alimentar e a sua análise irá nortear a viabilidade de introdução/manutenção do alimento no cardápio, levando à valorização de uma política adequada para o Programa de Alimentação Escolar.

                                                                                                                                        Atualizado em 01/12/2011