A Cozinha Experimental é o espaço utilizado para o preparo dos produtos que compõem ou irão compor o Programa de Alimentação. O local está equipado com fogão, geladeira, freezer, balanças digitais, beckers e diversos utensílios. Em área anexa encontra-se o local para realização da avaliação sensorial, intercomunicando-se através de guichês com janela.
Para reproduzir, na medida do possível, a realidade das unidades atendidas, o local está equipado com fogão industrial e caçarolas/ caldeirões semelhantes aos que as mesmas possuem, obtendo-se assim um dado mais preciso de tempo de preparo e resultado final da preparação.
Através dos procedimentos registrados durante o preparo de um produto (avaliação técnico-culinária), o setor de Pesquisa & Desenvolvimento elabora os informativos técnicos para divulgação às unidades atendidas.
O informativo técnico divulga o modo de preparo, per capita e porcionamento do produto.
A seguir, um quadro-resumo das atividades da Cozinha Experimental:
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Atividade |
Objeto da Atividade |
O que se Avalia |
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Avaliação técnico-culinária |
· Amostras de alimentos que serão licitados
· Novos alimentos propostos para o Programa de Alimentação Escolar
· Amostras colhidas nas unidades atendidas por problema de qualidade
· Amostras enviadas pela Divisão de Suprimento para avaliação da qualidade |
· Instruções de preparo
· Embalagem e rotulagem
· Modo de armazenamento do produto
· Tempo de preparo
· Facilidade de preparo
· Rendimento
· Per capita/ porcionamento
· Peso/ volume
· Outras características |
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Avaliação Sensorial |
· Amostras de alimentos que serão licitados
· Novos alimentos propostos para o Programa de Alimentação Escolar
· Amostras colhidas nas unidades atendidas, por problema de qualidade.
· Amostras enviadas pela Divisão de Suprimento, para avaliação da qualidade |
· Aparência
· Odor
· Textura/ consistência
· Sabor |
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Preparo de novas receitas |
· Alimentos que já fazem parte do Programa de Alimentação Escolar |
· Formas alternativas de preparo, para variar o modo de apresentação do produto.
· Alteração de per capita |
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Preparo do produto |
· Novos alimentos já licitados |
· Passo-a-passo para elaborar informativos técnicos a serem enviados às unidades atendidas |
